Nel màrcato di Piano Farina

C’è mare nel vento che soffia sulle Madonie e che accarezza gli oltre milletrecento metri di quota di Piano Farina. Lo si sente nel vago salmastro che talvolta tocca le narici, pure se il paesaggio è più alpino che siciliano, più montano che mediterraneo: sono terre alte di aquile che tornano a nidificare, queste, di orridi dalla vegetazione ancora vergine e di paesaggi calcarei che sbiancano nel sole. Ed è qui che ho incontrato Giacinto Cangelosi, pastore madonita che con il figlio Giovanni tiene viva la tradizione casara di queste zone.

Madonie di biodiversità, endemismi, aquile e carnai

Arriviamo al màrcato di Piano Farina dopo una breve camminata che dal parcheggio (siamo a quota 1360 metri sul livello del mare) ci conduce subito in un paesaggio surreale.

Surreale, sì, perché quando pensavo alla Sicilia di certo non pensavo a tondeggianti picchi calcarei che s’innalzano attorno a prati verdeggianti, non pensavo ad alture che hanno il sapore del Carso e paesaggi che s’incurvano in pinnacoli rocciosi. Eppure. Eppure, quanta ignoranza mi portavo appresso, su questi territori. Quanto poco sapevo e immaginavo di queste Alte Madonie, della loro ricchezza, della loro biodiversità, delle sue centinaia di endemismi di flora e fauna.

Dopo aver esplorato i borghi di Petralia Sottana e di Gangi e aver messo il naso nel potenziale del territorio grazie alle persone fantastiche che me l’hanno raccontato passo dopo passo – ora ne scoprivo l’anima montuosa e impervia: un susseguirsi di ondulazioni pietrose, di possenti pareti attorno al Pizzo Carbonara (1979 metri, il più alto della Sicilia dopo l’Etna), di canyon e dirupi scoscesi. Tutt’attorno, vento che sa di mare ed erbe croccanti, profumi di natura viva e che arriva da lontano.

Il sentiero conduce attraverso un bosco di latifoglie e poi subito si apre in una vasta prateria pianeggiante circondata dalle montagne. Siamo su quello che è chiamato Sentiero dell’Aquila, perché da qualche tempo sul territorio madonita è tornata a nidificare l’aquila reale (detta anche chrysaetos, cioè dorata). Ma da qui parte anche il Sentiero del Carnaio di Piano Farina, che conduce ad un dirupo mozzafiato e ad un carnaio affacciato sulla vallata del fiume Pollina, cioè uno spazio che era stato pensato per favorire il ritorno sul territorio degli uccelli necrofagi, primo fra tutti il grifone, che fino agli anni Cinquanta nidificava proprio nelle pareti a strapiombo ricche di fenditure di queste montagne… Gettando appunto un banchetto di carne in una zona inaccessibile ad altri.

Provola, tuma fresca e cinque generazioni di pastori

Il màrcato di Piano Farina, dicevo. Lo si scorge da lontano, in fondo alla prateria, con le sue costruzioni appuntite, e un cartello in legno lo annuncia prima di arrivarci. In uno degli edifici, all’ombra, penzolano numerose forme di provola appese a stagionare, con la caratteristica forma di fiasco panciuto appeso per il collo.

«Nelle Madonie, i màrcati sono un po’ l’equivalente delle malghe delle Alpi» mi spiega Stefania Greco, guida escursionistica del tour operator locale Madonie Travel Service, che ci accompagna nell’esplorazione e nella comprensione di questo territorio. «Sono gli antichi insediamenti dei pastori, dove si è sempre prodotto il formaggio… A cominciare appunto dalla provola delle Madonie, che oggi è Presidio Slow Food. Giacinto produce anche la ricotta».

Alto, con una folta barba brizzolata e le mani grandi di chi lavora a contatto con la natura e ha nelle dita la ciclicità di azioni ripetute fino a diventare quasi innate, Giacinto Cangelosi ama raccontare la sua vita e la sua scelta di mantenere viva la tradizione legata all’allevamento in montagna e alla produzione casearia. Mentre parla, non sta fermo un attimo: lui e il figlio Giovanni caricano la stufa di frasche, raccolgono il latte, scaldano l’acqua. Poi Giacinto si siede, afferra un bidone e un coltello e inizia a tagliare la tuma fresca – la pasta ottenuta dopo aver rotto la prima cagliata e averla fatta riposare un poco – in lunghe strisce sottili. Ce ne allunga qualcuna: «Se fa gneck gneck sotto i denti, allora significa che è buona» sorride. Questo, spiega, è solo uno dei primi passaggi per ottenere la provola: ai pezzi di tuma andrà poi aggiunta l’acqua calda, per ottenere la pasta filata tipica del formaggio madonita.

Una montagna incompresa

«Vengo da una famiglia di pastori» racconta, seguitando a lavorare. «Da cinque generazioni di uomini e donne che hanno lavorato qui e prodotto il formaggio qui, su queste nostre montagne incomprese. Incomprese perché qui, in Sicilia, non è come su da voi nelle Alpi: qui manca la cultura della montagna, è un ambiente di cui interessa poco. Chi come noi ci rimane, lo fa nonostante tutto».

Nonostante cosa?, gli chiedo. Nonostante il costo delle materie prime che continua a salire: «Il prezzo delle rotoballe di fieno è raddoppiato nell’ultimo anno» spiega. «Qui non c’è abbastanza erba per sfalciare e raccogliere il nostro fieno, per le mucche dobbiamo integrarlo: ma i costi lievitano continuamente. E’ un bel problema». Un’altra questione riguarda la massiccia presenza di daini, che mangiano incontrastati l’erba destinata agli animali dell’allevamento. «Altro che lupi, qui abbiamo il problema opposto: troppi erbivori!» ride Giacinto.

Che prima di lasciarci andare ci saluta e ci invita a tornare: «Per capire meglio questo territorio. Per provare a raccontarlo, se vorrete, e a farlo capire ai siciliani prima di tutto».