Montanarium
Pecore, mucche, capre. Una stalla e il caseificio sul terreno di famiglia. E soprattutto, il desiderio di abbracciare un mestiere che riconnette alle radici e all’orgoglio di appartenere a un territorio, tenerlo vivo, valorizzarne le tipicità, cioè quello dell’allevatore montano. E’ la storia di Francesco Carminati, 33 anni, di Corna Imagna, piccolo paese nella Valle Imagna bergamasca la cui economia affonda da sempre nel mondo agricolo e caseario.
Era una terra di bergamini (i mandriani transumanti) e casari, questa, e di vita grama costruita giorno dopo giorno all’ombra della montagna. Ed è in questo solco che si è innestata la scelta di Francesco di lasciare il lavoro in fabbrica e tornare alla terra, agli animali, alle radici. Nel 2016 ha aperto così l’azienda agricola Recudino, dal nome della località dove sorgono la stalla e il laboratorio: oggi alleva pecore massesi e vacche grigio alpine e produce formaggi vaccini e ovini, oltre che ovviamente lo stracchino all’antica, presidio Slow Food del territorio ed espressione per antonomasia della tradizione casearia locale.
Allevatore montano come stile di di vita
«Mio nonno era un boscaiolo in Svizzera» racconta Francesco, quando lo incontro fuori dalla sua stalla, in località Recudino, a Sant’Omobono Terme. «Ha preso gli animali quando è andato in pensione, e io gli davo una mano. E’ così che ho capito che lavorare con gli animali mi piaceva». La decisione di dedicarsi a tempo pieno all’allevamento montano, tuttavia, non è immediata: prima ci sono il diploma, i lavori “normali”, sei anni in fabbrica. E poi, la svolta, l’approfondimento delle dinamiche agrarie, la scelta di passare dall’hobby alla professione.
«Quello con gli animali» continua Francesco «non è soltanto un lavoro. Quello dell’allevatore montano è uno stile di vita, una scelta consapevole che fai sapendo che poi cambia tutto. Cambiano gli orari, cambiano i ritmi, cambiano le priorità. Cambia anche il modo con cui guardi al tuo territorio, alle montagne che ti sono casa».
Il legame di Francesco con la Valle Imagna non è solo questione di luogo di nascita: è anche e soprattutto un riallacciarsi a una tradizione antica, fondante per il territorio, cioè quella casearia e dell’allevamento transumante. Lui ha scelto di allevare sia vacche grigio alpine da lattazione sia pecore di razza massese (entrambe razze poco diffuse e a rischio di estinzione) e pratica un allevamento montano di tipo semi-nomade. Si sposta cioè nei pascoli valdimagnini nel periodo estivo, mentre nei mesi invernali gli animali rimangono in stalla e nei pascoli adiacenti. In totale ha una quindicina di vacche e una sessantina di pecore.
«Mi trovo più a mio agio con le pecore», ammette il giovane casaro. «Quello ovino in bergamasca è un mercato meno concorrenziale rispetto a quello caseario vaccino. Qui in zona, ad esempio, siamo in tanti a produrre formaggio, e tanti giovani. C’è un certo ritorno a questi lavori: è una cosa bella, perché significa tornare a prendersi cura dei pascoli, del territorio».
Formaggi montani tra tradizione e innovazione
L’attività dell’azienda agricola Recudino è quella tipica delle piccole produzioni casearie del territorio. Non numeri enormi, niente “discount dei formaggi”, piuttosto si tratta di produzioni piccole e curatissime, nelle quali si assapora a ogni morso la passione e l’attenzione che Francesco mette nel suo lavoro di allevatore di montagna e il suo legame con il territorio.
Qui, ci spiega il giovane casaro, la tradizione casearia del passato era rivolta principalmente all’autoconsumo. Si producevano soprattutto stracchini, piccole formaggelle, oppure il cornel di latte vaccino. E sono queste le produzioni che anche lui, con l’aiuto della famiglia, ha recuperato e propone nel piccolo spaccio adiacente alla stalla e al laboratorio, oltre che nei mercati di Slow Food sul territorio bergamasco… Aggiungendo, tuttavia, qualcosa in più: il latte ovino, che esula dalla tradizione casearia bergamasca (nella quale le pecore sono tendenzialmente state sempre allevate per la carne, più che per il latte).
Francesco ha così scelto anche di produrre pecorino stagionato, 100% di pecora massese. Ecco allora lo stracchino misto di pecora e di vacca. Ecco, anche, la mascherpa di pecora, salata e stagionata. E via dicendo.
Non tutto rose e fiori, eppure…
«Certo, non è sempre tutto rose e fiori», ammette il ragazzo. «Le difficoltà in questo lavoro non mancano. A cominciare dal costo del fieno e del carburante, che negli ultimi mesi ha inciso pesantemente, per proseguire poi con le varie problematiche connesse ai terreni da pascolo: piccoli, spesso frammentati tra proprietari diversi e che non sempre vogliono cederli perché siano utilizzati da chi, come me, ha gli animali e ne avrebbe bisogno». Ma sono problematiche che, spiega, aveva messo in conto e che non tolgono valore né entusiasmo alla sua scelta.
«Con il tempo» conclude «Trovi il tuo equilibrio, impari, capisci cosa vuoi fare e perché. E io una cosa la so per certo: sono nel posto in cui voglio essere, e faccio il lavoro che voglio fare. Cosa volere di più?».
