Una questione di spalla

«Devi parlare con Alberto. È lui a conoscere la ricetta originale».

Così mi avevano consigliato già svariate persone a Schilpario (1135 metri slm), l’ultimo dei quattro paesi che compongono la Val di Scalve (BG), quando avevo chiesto dritte sul piatto tipico di questo angolo piccolo angolo alpino: la Spalla di Schilpario, un insaccato che però si mangia come un arrosto e che racchiude in sé i sapori e i saperi delle comunità scalvine di ieri e di oggi. Così sono andata alla ricerca del macellaio, salumiere e norcino magico, Alberto Pizio, titolare della storica macelleria Italo Pizio nel centro del borgo, per farmi raccontare direttamente da lui il valore di questo prodotto dal sapore speziato, intenso e corposo.

Spalla di Schilpario, una ricetta segreta

Alberto mi accoglie nella sua bottega durante la pausa pranzo, tra prodotti del territorio e vetrine stracolme di salami appesi. «Però non ho molto tempo», specifica, armeggiando con pacchetti e coltelli dietro al bancone mentre io, dall’altra parte, cerco di combattere l’acquolina in bocca alla vista di tutto il bendidio circostante. «Cos’è che vorresti sapere?», mi chiede circospetto. «Solo qualche informazione sulla Spalla di Schilpario. Mi hanno detto che è lei a detenere la ricetta originale», butto lì con nonchalance. Quelle parole sciolgono la sua reticenza, lo fanno sorridere con uno sguardo carico di orgoglio, assiso com’è nel suo piccolo regno con il grembiule macchiato di chi lavora, e non sta con le mani in mano. Alla fine, in barba al suo poco tempo, parleremo per oltre un’ora e mezza.

Ma facciamo un passo indietro. Che cos’è la Spalla di Schilpario? Semplificando notevolmente – non me ne voglia Alberto! – si tratta di un insaccato di carne di maiale, marinato con l’aggiunta di vino rosso e spezie e poi consumato previa lunga cottura.

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L’uso delle spezie deriva probabilmente dai rapporti commerciali con la Valcamonica, che rifornivano il paese di Schilpario di aromi altrimenti difficili da procurarsi. «La ricetta è segreta», specifica Alberto. «Adesso la fanno un po’ tutti i norcini, ciascuno secondo il proprio merito, ma la prima Spalla di Schilpario così come la puoi gustare qui viene dalla famiglia Pizio. Precisamente, dal mio bisnonno Tomaso».

La Macelleria Italo Pizio nacque infatti nel 1870 come piccola bottega macellaia e di vendita di prodotti del territorio. Sebbene la Spalla di Schilpario fosse una preparazione già utilizzata in precedenza (e ciascuno usava una propria ricetta, come da classica tradizione familiare), è stato con la macelleria Pizio – spiega Alberto – che è diventata una ricetta consolidata e tradizione paesana. Di anno in anno la macelleria andò ingrandendosi, fino a divenire una specie di istituzione. Oggi Alberto e sua moglie Lisa – una donna gentile, dal grande sorriso dolce – rappresentano la quarta generazione di Pizio detentori della ricetta e riforniscono soprattutto i ristoranti della Val di Scalve e i privati.

Tenere vivo il territorio

Oltre a essere macellaio e salumiere, Alberto è anche norcino ed è lui a occuparsi di tutte le fasi della realizzazione dell’insaccato. Un procedimento lungo, che richiede tempi lunghissimi di marinatura e stagionatura. Anche la cottura successiva non è da meno: per assaporare la Spalla di Schilpario, infatti, bisogna cuocerla per almeno due ore, così che le spezie e il grasso ammorbidiscano la carne e la si possa poi affettare e servire sui piatti. Si mangia con la polenta, oppure accompagnata da un‘insalata di patate e licheni lessi, questi ultimi elemento tradizionale della dieta povera dei minatori.

Chiedo allora ad Alberto se faccia anche spedizioni, se un prodotto così rustico e corposo abbia già raggiunto la bassa valle o addirittura le città di Bergamo e di Milano. «Le spedizioni sono sempre difficili con i prodotti freschi. Volendo le facciamo, ma…», alza le spalle, poco convinto.

«Il fatto è che il prodotto di un territorio andrebbe gustato sul territorio. La gente deve arrivare qui, vivere le nostre montagne, conoscere il luogo e solo poi comprare qui. Insomma se facessi più spedizioni probabilmente aumenterei il fatturato, ma non mi interessano i grandi numeri. Non voglio che diventi una questione turistica, una moda gastronomica. Ciò che si mangia è legato al luogo. E i territori di montagna vivono non quando si portano giù a valle le tradizioni, ma quando chi è interessato sale per conoscerle.»